在自然界和工程技术中，广泛存在着传热现象。凡是有温差的地方，都存在传热现象。温差是传热的推动力。热量传递的基本方式有三种：导热、对流和热辐射。
1. 导热
热量从物体中温度较高的部分传递到温度较低的部分，或者从温度较高的物体传递到与之接触的温度较低的另一物体的过程称为导热（也称为热传导）。在纯导热过程中，物体各部分之间不发生相对位移，也没有能量形式的转换。
食品冷却时，内部热量的传递是以导热方式进行的，其表面温度首先下降，并在表面与中心部位间形成了温度梯度，在此温度梯度的作用下，食品中的热量逐渐从其内部以导热的方式传向表面。
2. 对流
对流是指液体或气体中较热部分和较冷部分之间通过循环流动使温度趋于均匀的过程。对流是液体和气体中热传递的特有方式，气体的对流现象比液体明显，对流的同时必伴随有导热现象。
对流可分为自然对流和强制对流两类。自然对流是指由于流体冷热各部分的密度不同而引起流体的流动：强制对流是指是借助水泵、风机或其他机械设备产生压差使流体流动。食品冷却或冻结时常用的冷风机便是使空气冷却并强制其对流的设备。对流换热系数的大小表征了流体对流换热的强弱。通常强制对流的换热系数大于自然对流的，液体的对流换热系数大于气体的。在一定范围内，随着流体运动速度的增大，对流换热系数也增大。
工程技术中大量遇到的是流体通过固体表面时所发生的热交换过程，称为对流换热。当用空气或盐水冷却食品时，流体与食品表面的热交换即为对流换热。此外，蒸气在低于其饱和温度的冷表面上的冷凝和液体在高于其饱和温度的加热面上的沸腾，都属于对流换热。
3. 热辐射
物体因自身的温度而具有向外发射能量的本领，这种热传递方式叫作热辐射。热辐射虽然也是热传递的一种方式，但它和热传导、对流不同，它不依靠媒质而是把热量直接从一个系统传给另一系统。热辐射以电磁辐射的形式发出能量，温度越高，辐射越强，任何物体在发出辐射能的同时，也不断吸收周围物体发来的辐射能。一物体辐射出的能量与吸收的能量之差，就是它传递出去的净能量。物体的辐射能力（即单位时间内单位表面向外辐射的能量），随温度的升高增加很快。
在空气自然对流的环境下，用冷却排管冷却食品时，冷却排管与食品表面间的辐射换热是不能忽略的。
