1. 定义
食品在低温冷却冷藏过程中，其水分会不间断地向环境空气蒸发而逐渐减少导致质量减轻，这种现象就是水分蒸发，俗称干耗。
2. 产生原因
因水分蒸发而引起干耗是自然现象，其过程如下：当冷库中的冷空气通过食品时，不仅带走热量，同时也蒸发食品表面的水分，因而温度增高，湿度增大。
其后，这部分空气循环到制冷机组的蒸发管时，空气中的水分在蒸发管上遇冷凝结成霜，恢复为干空气，又被鼓风机吹向食品，重复其冷却和蒸发过程。如此循环，逐渐使食品质量减轻，组织萎缩，色泽变暗。但也有的果蔬适当的蒸发水分反而有利于防止微生物的侵袭，增强抗病性，减轻生理病害。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，使肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内组织挤压在起而造成质量下降。
3. 食品干耗的方式
食品干耗有两种方式，即自由干耗和包装中的干耗。自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触时产生的干耗；包装干耗是指因包装中存在空气而引起的干耗。为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的干耗量，可采取以下措施：①通过喷雾或引入蒸汽以增加环境空气的湿度；②增大冷库中蒸发器的面积，以缩小蒸发器和冷库的温度差；③适当降低冷空气的流速，以减少水分蒸发；④在柑橘类水果上涂蜡或其他涂层；⑤将食品装人塑料袋、盒或纸箱等措施。
表3-7是根据水分蒸发特性对果蔬类食品进行的分类。肉类水分蒸发的量与冷却室内的温度、湿度及流速有密切关系，还与肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。动物性食品如肉类在冷却贮藏中因水分蒸发造成的干耗情况如表3-8所示。
