水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，果蔬一般在尚未完全成熟时收获，因此收获后还有个后熟过程。果蔬的呼吸对贮藏既有有利的一面，也有不利的一面。果蔬在呼吸中必然产生能量，除维持果蔬自身的生命活动外，一部分以热能的形式释放出来，即呼吸热，它使果蔬体温增高，进而又促进呼吸作用，导致体内有机物消耗更快，使果蔬贮藏期缩短。同时，果蔬在呼吸过程中会产生乙烯，乙烯除刺激呼吸作用外，对果蔬品质也有很大影响。乙烯能促进淀粉转化为可溶性糖，使果蔬变甜：促进果胶酶活性增加，使原果胶含量下降，水溶果胶含量增加，果蔬变软：使叶绿素减少，有机物增加。
因此，果蔬在冷却与冷藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在继续进行，体内各种成分也不断发生变化。对于大多数水果来说，随着果实由未熟向成熟过渡，果实内的糖酸比更加合适，食用口感变好，同时果蔬的一些营养成分如维生素C会有一些损失，颜色、硬度等也会有所变化。
