1. 定义
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为冷害。
2.冷害的特点
（1）水果蔬菜冷害损伤的程度与低温的程度和持续时间的长短密切相关。在冷害温度下心存温度越低，持续时间越长，冷害症状越严重。
（2）冷害还可以积累。采前持续的低温（处于冷害临界温度以下）会造成采后冷害的发生，因此果蔬类在田间遭霜打后不耐贮藏，严重的很快表现出冷害症状，导致腐烂。
3.冷害的影响因素
（1）种类 不同种类的水果蔬菜对冷害的敏感性有较大的差异。一般来讲，产地在热带、亚热带的水果蔬菜及地下根茎类蔬菜对低温比较敏感，容易发生冷害。
（2）成熟度 不同成熟度的果蔬对冷害的敏感性不同，一般提高产品的成熟度可以降低其敏感度。
（3）冷藏温度和冷藏时间 冷藏温度和冷藏时间与冷害发生存在内在的相关性。水果蔬菜在低于界限温度的环境中放置一段时间冷害才能显现，短时间放入冷藏库中，即使是在界限温度以下，也不会出现低温冷害症状。冷害症状出现最早的品种是香蕉，而黄瓜、茄子一般则需要10~14天的时间。冷害症状随品种的不同而各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色，像西瓜表面凹进、鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜等。表3-9列举了一些水果、蔬菜发生冷害的界限温度与症状。
另有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。如香蕉，如放入低于11.7℃的冷藏室内一段时间，拿出冷藏室后表皮变黑成腐烂状，俗称“见风黑”，而生香蕉的成熟作用能力则已完全失去。
在冷却冷藏过程中，果蔬要防止两种情况的发生：一是贮藏环境绝对温度过低；二是贮藏环境温度忽冷忽热，温差太大。
