食品的冷却速度就是食品温度下降的速度。由于食品内各部位不同，在冷却过程中温度下降的速度也不同，整个食品的冷却速度只能以平均温度下降速度来表示。食品的冷却时间与其冷却速度有着密切关系。当食品的温度随着时间的延长而逐渐降低时，它与冷却介质之间的温差也逐渐减小，食品的冷却速度也就减慢。所以食品的冷却速度是随着时间而变化的。图3-1为食品冷却速度与冷却时间的关系曲线图。
食品内部温度的分布是向上方凸的曲线，离表面越近，温度梯度越大，因此冷却速度也越大。图3-2表示平板状食品的表面温度、中心温度、表面与中心之间的温度差及平均温度的下降情况。从图3-2可以看出，表面温度下降的速度最快，中心温度下降的速度最慢，特别是冷却的开始阶段，食品中心部位的温度下降得特别缓慢。
