食品保鲜中食品冷却的目的

食品的冷却是将食品的温度降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工方法。食品冷却的基本目的是快速排除食品内部的热量，使食品的温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从而抑制微生物的活动和繁殖或果蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到最大的保持，并能使某些食品（如肉类）进行一部分的成熟过程，使其具有柔软、芳香、易消化的特点。

冷却的最终温度在冰点以上。经过冷却的食品，一般只能做短期贮藏。因为在冷却温度条件下，食品中的水未冻成冰，部分微生物仍然可以生长繁殖。若要长期贮藏食品，必须对食品进行冻结冷藏。