影响植物性食品变质的因素很多，植物性食品采收之后，脱离了母体，失去了水分和无机物的供应，同化作用基本停止，无法进行正常的光合作用，但其合成的有机物质仍然是有生理机能的有机体，其利用自身的有机物进行呼吸，在贮藏过程中继续进行一系列复杂的生理活动，包括呼吸生理、酶催化代谢生理、蒸发生理、成熟衰老生理、低温伤害生理和休眠生理，这些生理活动影响着植物性食品的贮藏性和抗病性。另外还有外源性因素：微生物的污染繁殖。因此，必须进行有效的调控。
1. 抑制微生物的生长繁殖
植物性食品采收后，不可避免地会遭受微生物的污染，这些污染微生物在合适的环境条件和营养下，会大量繁殖从而引起食品腐败变质。采用低温冷藏抑制微生物生长繁殖的原理，可以起到很好的保藏食品的作用。
2. 控制呼吸作用
呼吸作用是植物性食品在贮藏过程中最重要的生理活动，也是产品采收后最主要的代谢过程，它制约和影响着其他的生理过程。合理地利用和控制呼吸作用对植物性食品的贮藏是至关重要的。
影响呼吸强度的因素很多，主要包括食品种类、成熟度、食品存放环境的湿度、空气成分、温度。温度是影响食品保藏过程中呼吸强度的主要因素，在一定温度范围内，呼吸强度随着温度的升高而增强：一般在0℃左右时，酶的活力极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不出现呼吸峰；在0~35℃，多数产品温度每升高10℃，呼吸强度增大1~1.5倍；高于35℃时，与呼吸作用有关的各种酶的活力受到抑制，呼吸经初期的上升之后就大幅度降低。
因此，贮藏中应尽可能维持较低强度的呼吸，将果实的呼吸作用抑制到最低限度。不同品种的食品对低温的适应能力各不相同，贮藏中应根据不同种类、品种对低温的耐受性，在不发生冷害的前提下，尽量降低贮藏温度，同时还要保持温度的稳定。
3. 降低乙烯含量
果实停止生长后还要进行一系列变化，并逐渐形成固有的色、香、味和质地特征。通常将果实生理成熟到完熟达到最佳食用品质的过程称为成熟（包括生理成熟和完熟）：最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段称为衰老。
乙烯是促进果实成熟衰老的主要激素物质。在食品贮藏过程中，常采用降低温度来避免和减少乙烯的作用，控制食品后熟和衰老。因为低温贮藏可以降低果实的呼吸强度，减少食品的呼吸消耗。对呼吸跃变性的产品而言，降低温度，不但可以降低其呼吸强度，还可延缓其呼吸高峰的出现。低温可减少果实乙烯的产生，而且在低温下，乙烯促进衰老的生理作用也受到强烈的抑制。
4. 减少蒸腾
植物性食品尤其是果蔬类食品含水量很高，大多在65%~95%，这使鲜活果实的表面具有光泽并具有弹性，组织呈现坚挺、脆嫩的状态，外观新鲜。贮藏中水分的蒸发散失给果实造成不良影响：一是失重和失鲜：二是破坏果实的正常生理代谢过程，促进呼吸作用，加速营养物质的消耗，削弱组织耐藏性和抗病性，加速腐烂。影响植物性食品水分蒸发的因素很多，除了内在因素比如表面积、表面结构、细胞持水力等以外，还有很多外在的贮藏环境条件因素，包括空气湿度、空气温度、空气流动等。
要想控制新鲜食品水分的蒸发，除了要控制果实采后成熟度及增大环境的相对湿度外，采用稳定的低温贮藏是防止失水的重要措施。
5. 便于休眠
休眠是植物生命周期中生长发育暂时停顿的阶段，此时新陈代谢降低到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸发都很少，一切生命活动进入相对静止的状态，对不良环境条件的抵抗力增强，对贮藏是十分有利的。温度是控制休眠的主要因素，降低温度贮藏是延长休眠期最安全、最有效、应用最广泛的一种措施。
6. 预防冷害、冻害
冷害是指果实组织在冰点以上不适宜的低温引起的生理代谢失调现象，它是果实贮藏中最常见的生理病害。低温能够减弱果、蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏期限。但温度又不能过低，过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死，即使回升温度，亦不能复活。
