在食品存放过程中，除了微生物、酶的作用导致食品腐败变质外，还有非酶作用导致的其他变质，主要包括食品中营养成分的化学作用、食品本身的生化作用及其他物理作用导致的变质。
1. 氧化作用
当食品中有较多不饱和脂肪酸、维生素等不饱和化合物，在贮藏、加工及运输等过程中又经常和空气接触时，氧化作用将成为食品变质的主要因素。氧化作用会导致食品的色泽、风味变差，营养价值降低及生理活性丧失，甚至会生成有害物质。这些变质现象容易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏而又包装不良的食品中，应予以重视。所以食品在贮藏过程中应采用低温、避光、隔绝氧气、控制水分等措施，通过减少食品在贮藏中与金属离子的接触，或通过添加抗氧化剂等，来防止或减轻脂肪氧化酸败对食品产生的不良影响。
2. 呼吸作用
呼吸作用系指由于水果、蔬菜固有的呼吸作用的不断加强，而逐渐消耗体内的养分致使食品变质。
以食品是否有生活机能，将食品分为生体食品和非生体食品。生体食品的最大特征是具有呼吸作用，非生体食品无呼吸作用。呼吸作用是生体食品质量降低和变质的主要因素。
生体食品在收获后，没有营养成分和水分的供给，却由于呼吸作用使体内的营养成分逐渐下降，而易于被微生物侵入；由于呼吸作用而产生水分，降低了果蔬的致密性，造成果蔬萎蔫及蛋类干耗或贴壳；由于呼吸作用产生成分的分解，引起果蔬成熟、过熟和软化等，而失去正常果蔬的风味；在呼吸作用的同时还伴有热量的产生，使贮藏环境温度升高，加快了食品成分的变化；另外由于呼吸作用，使贮藏库中CO₂的浓度增高，O₂减少，又会影响呼吸作用及正常的生理活动：果蔬在成熟过程中的呼吸作用会产生乙烯气体，加速了果蔬的后熟；蛋类在贮藏时释放出的CO₂可使蛋的pH发生变化，蛋白变稀，加速了蛋的质量变化。因此，在对果蔬进行贮藏时，应抑制果蔬的呼吸作用。
3. 非酶褐变
非酶褐变主要有美拉德反应引起的褐变、焦糖化反应引起的褐变以及抗坏血酸氧化引起的褐变等。
由葡萄糖、果糖等还原型糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰-氨反应。由于褐变和温度、H氧、光线、金属离子等有关，因此防止美拉德反应引起的褐变可以通过降低贮藏温度、调节水分含量、降低食品H使食品变为酸性、用惰性气体置换食品包装材料中的氧气、控制食品中转化糖的含量、添加防褐变剂如亚硫酸盐等方法
4. 其他
虫害和鼠类对于食品保藏也有很大的危害性，它们不仅是食品保藏损耗加大的直接原因，而且由于害虫和鼠类的繁殖迁移，以及它们排泄的粪便、分泌物遗弃的皮壳和尸体等还会污染食品，甚至传染疾病，因而使食品的卫生质量受损，严重者甚至丧失商品价值，造成巨大的经济损失。此外，还包括机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等，这些因素引起的食品变质现象不但普遍存在，而且十分重要。
综上所述，引起食品变质的因素很多，而且常常是多种因素共同作用的结果。因此，必须清楚了解各种因素及其作用特点，找出相应的防范措施，从而应用于不同的食品原料及其加工制品中。
