动物性食品在冷藏期间，大多已没有生命迹象，虽然在肌体内还进行着生化反应，但肌体对外界微生物的侵害没有任何抵抗力。动物死亡后体内的生化反应主要是一系列的降解反应，即肌体出现死后僵直、软化成熟、自溶和腐败等现象，其中蛋白质等发生一定程度的降解。达到“成熟”的肉继续放置则会进入自溶阶段，此时肌体内的蛋白质等发生进一步的分解，侵入的腐败微生物也开始大量繁殖。因此，降低温度可以减弱生物体内酶的活力，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制微生物的繁殖。这也是低温贮藏食品的基本原理。
1. 抑制微生物的生长繁殖
任何微生物都有一定正常的生长和繁殖温度范围。微生物对温度的适应性如表1-3所示。在最适温度范围内微生物生长和繁殖速度最快；温度降低，其活力减弱：当温度降至其最低生长温度时，其新陈代谢活动几乎停止，处于休眠状态，甚至死亡。
低温导致微生物活力减弱的原因：一方面在低温下微生物的酶活力下降，当温度降至-25~-20℃时，微生物细胞内所有酶的反应几乎完全停止。另一方面，微生物细胞内的原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质发生不可逆凝固。
2. 抑制酶的活力
酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，富有生物催化剂的使命。酶的活力和温度有密切的关系。温度对酶的活力影响很大，高温可导致酶的活力丧失，低温处理虽然会使酶的活力下降，但不完全丧失。一般来说，温度降低到-18℃才能比较有效地抑制酶的活力，但温度回升后酶的活力会重新恢复，甚至较低温处理前的活力还高，从而加速食品的变质，故对于低温处理的食品往往需要在低温处理前进行灭酶处理，防止食品品质变坏。
大多数酶的适宜活动温度为30~40℃，动物体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶需稍低的温度。如温度超过适宜温度时，酶的活力开始遭受破坏：当温度达到80~90℃时，几乎所有酶的活力都遭到破坏。
