果蔬上市后实际上仍然进行着复杂的生理变化、生物变化和物理变化。在呼吸过程中，果蔬吸进氧气，呼出二氧化碳，产生乙烯气体，并使水分降低。一般来说，低温、高湿度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、无菌的环境有利于果蔬的保鲜，因此，保鲜的主要方法是保持低温、控制水分蒸发、调节气体环境、清除乙烯气体、杀菌和抗菌等。
1.果蔬产品的包装技术
气调包装技术又称充气包装，国外称MAP或CAP。它通过对包装中的气体进行置换，即采用不活泼的气体，如氮气、二氧化碳气体或它们的混合物，置换包装单元内部的活泼气体（如氧、乙烯等），使食品得以在改性的气体环境中达到保质保鲜的目的。非密封性（或半非密封性）充气包装（CAP），用于果蔬、粮食等有生理活性食品材料的大容量贮藏包装。为了保证气体置换包装的保存效果，要根据不同食品材料保藏要求，采用不同的气体组成，同
时也要考虑包装材料的气密性和密封的适应性。脱氧包装技术（封入脱氧剂包装），在密封的包装容器内，使用能与氧气起化学作用的脱氧剂，从而去除包装容器内的氧气，使被包装物在氧浓度很低甚至几乎无氧条件下保存的一种包装技术。脱氧剂既能把容器内的氧全部除去，还能将从外界环境中渗入包装内的氧气以及溶解在液体中或充填在固体海绵状结构微孔中的氧除去，因此，包装容器内的食品因氧存在而造成的各种腐败变质降到了最低限度，从而有利于产品的保存。脱氧包装克服了真空包装和充气包装去氧不彻底的缺点。
2.辐射包装技术
射线灭菌是利用y射线照射食品并随微生物的种类、菌数、生理状态、照射温度、环境成分、共存物质的不同而异。在无孢子细菌中，革兰氏阳性菌远比革兰氏阴性菌耐性高；有孢子细菌一般比无孢子细菌耐性高，尤其是孢子抗射线能力强。在真菌类中，霉菌与酵母菌耐性强。影响灭菌效果的因素主要有环境温度、气体成分和细菌浓度。所以，加热和照射同时使用可提高照射灭菌的效果。照射时如果有氧气存在，生物的损伤增大，灭菌效果就会提高；微生物浓度也是影响因素之一，菌的浓度增加，对放射线的耐性也增强，灭菌效果就差些。
3.功能型保鲜膜
传统的薄膜虽然具有一定的保鲜效果，已明显不能满足现代市场的保鲜需要，因此，大量的新型保鲜膜被研制出来。这些功能型保鲜膜不仅具有传统的薄膜的功能，而且由于其特殊功能进一步提高了果蔬的鲜度。乙烯吸附薄膜是为了除去有害的乙烯气体，在塑料薄膜（尤其是LDPE）中混人气体吸附性多孔物质，如凝灰石和沸石、石英石和硅石、粘土矿物、石粉等微粉末，其大部分能吸附乙烯或隔断远红外线辐射。目前在国外，凝灰石系的薄膜使用较多，主要是添加硅酐系陶瓷，效果较好。防腐薄膜是使用界面活性剂处理聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材料的内表面，可吸收过剩的水分，能适度维持包装内湿度，以达到保鲜的目的。既可作为食品添加剂，又可作为防露剂的物质是脂肪酸酯。目前正在研制开发高效抗微生物包装材料，这种包装可以缓释一种抗微生物滋生的成分，从而可大幅延长食品保质期并提高食品品质。日本利用银盐把用银离子取代部分钠离子而合成的沸石直接加入与食品接触的膜材料中，让银离子慢慢地释放，产生长久的抗菌效果。澳大利亚正在研制采用释放二氧化硫来控制水果产品中霉菌生长的抗菌膜。主要用PE、PP和PS作为基材。这种薄膜能够在一定程度上抑制细菌的繁殖，从而起到保鲜作用。
4.新型塑料保鲜膜
日本研制出一次性使用的新型塑料保鲜膜。它是由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。利用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜。
5.保鲜瓦楞纸箱
具有隔热功能的瓦楞纸箱，是在传统纸箱内、外包装衬上复合树脂和铝蒸镀膜，或在纸芯中加入发泡树脂而成。它具有优良的隔热性，能防止流通途中果蔬自身温度的升高。具有控制气体功能的瓦楞纸箱，此箱是在纸箱内装衬和外装衬中夹进保鲜膜或在造纸阶段混入能吸附乙烯气体的多孔质粉末，具有气体阻隔性，防止果蔬的水分蒸发，取得控制气体含量的效果，从而保持果蔬的鲜度。
