冷却保鲜是将水产品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在0℃~4℃，是广泛采用的用以延长水产品贮藏时间的方法。水产品捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却水产的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。因水产品附有水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用仍在缓慢进行，因此无法长时间保存，时间过长也会腐败。
（1）撒冰法
撒冰法是将碎冰直接撒到水产品表面的保鲜方法。该方法简便易行，且融化的冰水可清洁水产品表面，除去细菌和黏液，失重小。具体操作步骤：水产品清洗→整理水产品→撒冰装箱（撒冰要均匀，一层冰一层水产品）。对特种或大型水产品，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。容器底部开小口便于融冰水流出。
冰鲜水产品用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般水产品和冰的比例为1:1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。
（2）水冰法
水冰法是指用冰水浸泡水产品的保鲜方法。先用冰把清水降温至0℃（清海水则降至-1℃），然后把水产品浸泡在水冰中。优点是冷却速度快。用冰量按下式计算：冰量=（水重+水产重）×水的初温/80。由于外热的传入，水产品死后便是直热等，实际加冰量比计算值要高。水冰法一般都用于迅速降温，待水产品冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡时间长，水产品吸水膨胀，容易变质。
（3）冷却保鲜注意事项
①水产品捕获后应尽快用清洁水冲洗水产品表面，去鳃及内脏，洗净血迹污物，防止细菌污染。②整理水产品要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏破损的水产品，剔除不能食用和有毒的水产品，将易变质水产品先处理，避免长时间在调温中积压。③尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，一层水产品一层冰，不可脱水，最上部要加一层盖冰。④避免过量堆积。堆积过高，下层水产品会被压烂。散舱最好用活动搁板堆放水产品，如果不用，最多只能堆放三层，再往上堆要搭搁架。⑤冷却水产品融化的冰水流到下层水产品上，会污染下层水产品的表面，可用硫酸纸或玻璃纸将水产品逐一或分箱隔开，并要切实保证融水能从容器和舱中排出。
