凡是进入冷库保藏的食品，必须新鲜、清洁且经检验合格，如鱼类要冲洗干净，按种类和大小装盘；肉类及其副产品要求修割干净、无毛、无血、无污染。食品在冻结前必须进行冷却和冻结处理工序，在冻结中不得有热货进库。食品在冷却过程中，库房温度保持在0℃~-1℃。当肉体内的温度（对于白条肉是指后腿肌肉厚处温度）达到0℃~-4℃时冷却即完成。食品冻结时，库温应当保持设计要求的最低温度，当肉体内部温度不高于冻藏间温度3℃时，冻结即告完成，及肉冻结物冷藏间温度为-18℃，食品冻结后温度必须在-15℃以下。
1. 果蔬入库前的准备工作
果蔬入库前要进行挑选和整理。挑选工作要仔细且逐个进行，将带有机械伤、虫伤及其成熟度不同的果蔬产品分别剔除筛选，因为果蔬中含有大量水分和营养物质，有利于微生物生存，而微生物侵入果蔬体内的途径主要是通过果蔬的机械或虫伤的伤口处，微生物侵入后，果蔬会很快腐烂变质。此外，不同成熟度的果蔬也不宜混在一起储藏，因为较成熟的果蔬在经过一段时间储藏后会出现过熟现象，其特点是果体变软，并即将开始腐烂。
有些果蔬经过挑选后，质量好的、可以长期保存的应当逐个用纸包裹，并装箱或装筐。包裹果蔬用的纸，不要过硬或者过薄，最好使用对果蔬无任何不良作用并经过化学药品处理的纸。有柄的水果在装箱（筐）的时候，还要特别注意不要把果柄压在周围的果体上，以免其他果实的果品被碰破。在挑选整理过程中，要注意轻放，以防止因操作不慎而使果体受伤。
2. 其他食品入库前的准备工作
在食品到达之前，应做好一切准备工作。在入库过程中，对于有强烈挥发性气味或腥味的食品、要求不同储藏温度的食品、需要经高温处理的食品应当专库储藏，不得混放，以免相互感染、串味。对变质腐败、有异味或者不符合卫生要求的食品、患有传染病的畜禽类商品、经过雨淋或者水浸泡过的鲜蛋、用盐腌或者盐水浸泡（已做防腐处理的专用库房除外）、没有严密包装的食品、流汁流水的食品等不得入库。
