鱼的冷却加工，是将鱼体温度降到接近汁液的冰点，从而抑制或减缓鱼体中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好鲜度的过程。鱼的冷却一般应在渔获物捕捞之后立即进行，此时要求在渔船上进行冷却，以使渔获物从渔场到码头卸货这段时间内保持鲜度。到码头后的保鲜则要保持渔获物从卸货码头至加工、销售过程中的鲜度。
渔获物的冷却方法常用冰冷却法和冷海水冷却方法两种，前者保冷温度为0一3℃，保鲜期为7一12d；后者保冷温度为一1一0℃，保鲜期为9~12d。另外还有空气冷却、冰盐混合冷却等方法，空气冷却法因不能大批量处理鱼货，冷却速度慢，在鱼的冷却中较少采用：而冰盐混合冷却由于采用温度较低，归人微冻加工方法。
1.冰冷却加工冰冷却法又称冰藏法和冰解法，是新鲜水产品保藏运输中使用最普遍的方法。冰分为淡水冰和海水冰。海水冰保藏鱼类的优点：①冰的熔点比淡水冰低（一1℃）；②冰与鱼体的含盐量相接近，能抑制酵解作用，因此鱼放出的热量减少，冰的融化程度和消耗量因之而降低；③）海水冰能使鱼体不失去固有颜色和质地，保持鱼鳃的颜色和眼球的透明度等。海水冰的缺点：①冰的熔点低，保藏温度相对低，成本提高；②冰表面不干燥，俗称“湿冰”，不很适合我国陆上冰厂生产冰的国情，因此我国海水冰是一般通过渔船用海水制冰机生产。
冰冷却加工有量冰法和水冰法两种。
（1）撒冰法：撤冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。好处是简便，融冰水既可洗净鱼体表面，除去细菌和黏液，还可以防止鱼体表面氧化干燥。撒冰法加工的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，加工时必须在低温、清洁环境中，迅速、细心地操作。小型角类一般不做处理，以整条的方式同碎冰或片冰分层装入容器，排列于船舱或仓库中。具体做法：在容器的底部撒上碎冰，称为垫冰：在容器壁上垒起冰，称为堆冰；把小型鱼整条放人，紧密地排列在冰层上，鱼背向下或向上即可，但要路微倾斜：在鱼层上均匀地撒一层冰，称为添冰；然后一层鱼一层冰，在最上部撒一层较厚的碎冰，称为盖冰。容器底部要开孔，让融冰水流出，避免鱼体在水中浸泡而造成不良影响。大型鱼类撒冰冷却时，要除去内脏和鳃，并洗净，且在腹部填装碎冰，称为抱冰。整个过程用的冰要求冰粒细小，冰量充足，不允许出现脱冰现象，一层冰一层鱼及薄冰薄鱼。
保鲜过程中维持低温所需要的冷量是为了除去冷却鱼生化过程中所放出的热量和周围环境传入的热量。周围传人的热量是由外界气温、装载工具的隔热程度、保藏时间等各种因素决定的，除了经验估计外，难以正确计算。通常这部分的耗冰量比用于冷却鱼的耗冰量多，在高温季节和装载工具无隔热措施的情况下更是如此。
（2）水冰法：水冰法就是先用冰把淡水或海水的温度降下来（淡水0℃，海水一1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法，其优点是冷却速度快，能集中处理大批量的鱼货。水与冰的比例关系可按下式近似计算：
由于外界热量的传入、生化反应热量的放出及容器的冷却等，故实际加冰量比计算量要多。水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰法保藏。因为如果整个保鲜过程都用水冰法保鲜，鱼体会因浸泡时间长而吸水膨胀、体质发软，易腐败变质。
2.冷却海水冷却加工冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为一1一0℃
的冷海水中的一种保鲜方法。冷却海水保鲜装置主要由小型制冰压缩机、冷却管组、海水冷却器、海水循环管路、泵及隔热冷却海水鱼舱等组成。
冷却海水冷却法的供冷方式有机械制冷冷却和机械制冷加冰结合冷却两种方式。一般认为，要在短时间内冷却大量渔获物，采用机械制冷加冰结合冷却方式较合适，因为冰具有较大的融化潜热，借助它可以把渔获物冷却到0℃。
在随后的保温阶段，每天用较少的冷量可以补偿外界传人鱼舱的热量。由于保温阶段所需的冷量较少，就可以选用制冷量较少的制冷机组，从而减小渔船动力和安装面积。
冷却海水冷却法的最大优点是冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜效果好，又可用吸鱼泵装卸鱼货，减轻了劳动强度。缺点是鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀，鱼肉略威，体表稍有变色，以及由于船身的摇动而使鱼体损伤和脱鳞。另外，海水产生的泡沫也造成污染，鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼要快。这主要是由于鱼体本身带有细菌及鱼体表面黏液随海水循环而散布造成的，加上冷却海水装置需一次性投资，船舱制造的成本要求高。这些都影响了冷却海水加工技术的推广和发展。
为了克服上述缺点，有几种方法可以选用：①作为预冷用，即把鱼体温度冷却到0℃左右后，再取出撤冰处理；②在冷却海水里直接冷藏，但时间只能允许3一5d；③在冷海水中通入CO2使海水pH降低到4.2，使细菌不适应而死亡，这在大马哈鱼和虾类的实践中已证实有效。
