（1）消毒乳：消毒乳又称杀菌乳，一般可按杀菌温度和时间划分为巴氏杀蘭乳（62一65℃，30min）、高温短时间杀菌乳（75-85℃，15~20s）和超高温（UHT）杀菌乳（120~150℃，0.5~8s）。消毒乳一般工艺流程如下：
原料乳验收→预处理·预热均质→杀菌→冷却→灌装·包装检验→成品其中冷却操作在消毒乳加工过程中必不可少。乳经杀菌后，虽然绝大部分或全部微生物都已消灭，但是在以后各项操作中还有被污染的可能。为了抑制牛乳中微生物的繁殖，延长贮存期，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃
左右。对于超高温杀菌乳则冷却至20℃以下即可。
（2）炼乳：炼乳可分为淡炼乳和甜炼乳两种类型。淡炼乳是一种经过灭菌处理、外观颜色淡似稀奶油的浓缩乳制品。甜炼乳是一种加入糖的浓缩乳，甜炼乳的糖分很高，故渗透压也很高，能杀死大部分微生物。通常全脂甜炼乳大约含有8%的脂防、45%的蔗糖、20%的非脂乳固体和低于28%的水分。
以甜淡炼乳为例，其加工的工艺流程如下：
原料乳验收→净乳、冷却→第一次标准化→预热杀菌→浓缩→称重→第二次标准化→均质→冷却·小样试验、加稳定剂→装罐→封罐→高温灭菌·
包装→成品其中原料乳的冷却参照上述预处理操作，在经过均质后，炼乳温度一般为50℃左右，在这样的温度下停留时间过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定性降低。另外，在此温度下，成品的变稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时、迅速使物料的温度降下来。冷却温度与装罐时间有关，当日装罐需冷却到10℃以下，次日装噬则要降到4℃
以下。
同时，选择合适的冷却条件可防止甜炼乳变稠、褐变，控制乳糖结晶，赋予产品良好的组织状态和稳定性。乳糖的溶解度较低，室温下约为18%，在含蔗糖62%的甜炼乳中只有15%。而甜炼乳中乳糖含量约为12%，水分约为26.5%，这相当于100g水中约含有45.3g乳糖，其中有2/3的乳糖是多余的。
在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。这在炼乳的冷却加工中需要控制。
冷却结晶方法，可分为间歇式及连续式两大类。间歇式冷却结晶通常采用蛇管冷却结晶器，分为三个阶段：第一阶段为冷却初期，即浓乳出料后乳温在50℃左右，应迅速冷却至35℃左右；第二阶段为强制结品期，继续冷却至约28℃，可投入品种，搅拌，保温0.5h左右，以充分形成晶核；第三阶段为冷却后期，把炼乳冷却至20℃搅拌1h，即完成冷却结晶操作。
另外一种冷却结晶方法是连续式，多采用连续舜间冷却结晶机，炼乳在强烈的搅拌作用下，几十秒到几分钟内即可被冷却至20℃以下。
（3）奶油：乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。在生产过程中，原料奶要经过滤、净乳，其过程同消毒乳等乳制品，然后冷藏并进行标准化。在冷藏初期占优势的乳酸菌将被耐冷性强的细菌一嗜冷菌取代。嗜冷菌可在巴氏杀菌中被杀死，因此对奶油的质量没有影响。但是一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶，能耐受100℃以上的温度处理，对奶油的质量有影响，因此抑制嗜冷菌的生长是极其重要的。原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2~4℃，并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止。另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工厂的乳先预热杀菌，一般加热到63一65℃并保持153，然后再冷却2一4℃。到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，不应超过24h.
在稀奶油搅拌之前，为了控制脂肪结晶，稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶油具有合适的硬度。巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化，当稀奶油被冷却到40℃以下时，脂防开始结晶。因此如果冷却迅速，晶体将多而小，通过搅拌和压炼后，从脂肪球中压出少量的液体脂肪，这样连续脂防相就小，奶油就结实。如果逐渐冷却，则晶体数量少，但颗粒大，大量的液体脂肪将被压出；连续相就大，奶油就软。所以，通过调整该稀奶油的冷却程序，有可能使脂肪球中晶体的大小规格化，从而影响连续脂肪相的数量和性质。
为保持奶油的硬度和外观，奶油包装后应尽快进人冷藏库并冷却到5℃，存放24一48h。低温存放也能提高其保藏质量和减少销售中包装变形的危险。
奶油可以在约4℃温度下短期贮存，如果需要长期贮存，它就必须在约一25℃
温度下深冻。
（4）酸乳：酸乳就是在德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的共同作用下，使得添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，最终产品中必须含有大量的相应活性乳酸菌。
以凝固型酸乳的生产工艺为例介绍其工艺流程：
原料乳→净乳→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种·
罐装→发酵→冷却·冷藏后熟其中较为重要的工序是发酵，当酸度达到70~90°T，即可终止发酵。为了终止发酵，必须经过冷却操作，以迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长，使酸乳的特征（质地、口味、酸度等）达到所设定的要求。
发酵好的凝固酸乳，应立即移入0一4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。在冷越期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。因此，发酵凝固后须在0~4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最长冷藏期为7一14d。冷库应隔热良好，强制风冷却至5℃左右。
在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。冷却温度有一步冷却与二步冷却两种。一步冷却是由发酵温度42℃冷却至10℃以下，将香料或果料混入后灌装。这种操作由于酸度很快控制，但机械搅拌加人香料或果料进一步降低了酸黏稠度。二步冷却是由发酵温度42℃冷却至15一20℃，将香料或果料混人后在冷库冷却至10℃以下。这种操作使酸奶的黏稠度高，但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却，造成酸化现象严重，质地差别大。
（5）干酪：干酪是在乳（牛乳、羊乳及其脱脂乳、稀奶油等）中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白（主要是酪蛋白）凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品。国际上常把干酪分为三大类：天然干酪、融化干酪和干酪食品。
以融化干酪的工艺流程为例介绍其工艺流程：
成熟原料选择→预处理·切割→粉碎→加水熔融→加乳化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置→冷却→检验→成品在生产过程中，灌装、乳化、杀菌后的干酪，应趁热进行充填包装。加工块状干酪，采用缓慢冷却法，以便形成坚实的质地；加工涂布型干酪则需要迅速冷却，以保证良好的涂布性。灌装后在0一5℃下冷却贮藏。包装后的成品融化干酪应在10℃以下的冷库中定型、贮藏。
