1.乳的化学成分乳是哺乳动物分娩后由乳腺产生的分泌物。分泌量及经济价值都最大的首推牛乳。牛乳的组成可分为水及总固形物两部分，水是牛乳的主要成分之一，占总量的87%一89%。水在牛乳中作为分散介质存在，使得牛乳成为均匀、稳定的流体。人们饮用的主要是牛乳中的固形物即乳固体，也称为乳干物质，包括乳蛋白、乳脂肪、乳糖、无机盐和维生素。
牛乳中含3.0%一3.5%的蛋白质，氮是构成蛋白质的特有元素，牛乳的含氨化合物中95%是乳蛋白质，5%是非蛋白态含氢化合物。酪蛋白是牛乳中主要的蛋白质，占乳蛋白质总量的80%一82%。乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，占乳蛋白质的18%一20%。
乳脂肪占乳脂质的97%一98%，以微细的乳浊（微细脂肪球）状态分散于牛乳中。1mL牛乳中有20一40亿个脂肪球，脂肪球直径通常为0.1~
10um，其中以3.0μm的为多。一般地，脂肪含量多的品种，脂肪球也大，随着泌乳期的推移，脂肪球逐渐变小，此时，脂肪球数量却增加。
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的成分，也是提供能量的物质。牛乳中乳糖含量为4.5%一4.6%，受乳牛品种、个体等因素影响。一般含乳脂肪高的牛乳，乳糖含量也高。乳糖占牛乳中总碳水化合物的99.8%，其余为葡萄糖等。
牛乳中的无机质大部分与有机酸结合成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附于脂防球膜。牛乳中的无机质成分主要有钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫。其中碱性成分多于酸性成分，因此，牛乳的灰分呈碱性。
乳中维生素不是提供能量的物质，但能调节体内的新陈代谢，与动物营养及繁殖有密切关系。人体所需的维生素，牛乳中几乎都有。
2，原料乳的冷加工乳及乳制品种类较多，如消毒鲜牛乳、脱脂乳、营养强化乳、炼乳、酸奶、干酪、乳粉等。原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了除去机械杂质并减少微生物的污染，保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤、冷却等初步处理。原料乳经过数次过滤后，为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。净化后的乳最好直接加工，如果短期储藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。
（1）冷却的作用：刚挤下的乳温度在36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就会迅速繁殖。故新挤出的乳，经净化后须怜却到4℃左右。冷却对乳中微生物产生抑制作用。新挤出的乳的菌落总数可达到11500CFU/mL，经过24h冷却后可以达到62000CFU/mL：而未怜却的乳其微生物增加迅速，在24h后可达到1300000CFU/mL。这种差异源于冷藏链下的乳自身产生的抗生物质乳烃素（lactenin）使细菌的紫育受到抑制。
新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗菌特性保持较长的时间。另外，原料乳污染越严重，抗菌作用时间越短。例如乳温10℃时，挤乳时严格执行卫生制度的乳样，其抗菌期是未严格执行卫生制度乳样的2倍。因此，刚挤出的乳迅速冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的必要条件。通常可以根据储存时间的长短选择适宜的温度。
（2）冷却的方法：
①水池冷却：将装乳桶放在水池中，用冷水或冰水进行冷却，可使乳温度怜却到比冷却水温度高3一4℃。水池冷却的缺点是冷却缓慢，消耗水量较多，劳动强度大，不易管理。②浸没式冷却器冷却：这种冷却器可以插人贮乳槽或奶桶中心冷却牛乳。浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮，适合于奶站和较大规模的牧场。③板式热交换器冷却：
乳流过冷排冷却器与冷剂（冷水或冷盐水）进行热交换后流人贮乳槽中。这种冷却器，构造简单，价格低，冷却效率也比较高，目前许多乳品厂及奶站都用板式热交换器对乳进行冷却。板式热交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点，用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速降到4℃
左右。
