低温液体冻结法（cryogenic liquids freezing）该方法要求食品（包装或不包装）与低温液体直接接触，食品在与低温液体换热后，迅速降温冻结。食品与低温液体接触的方法有喷淋法、浸渍法，或者两种方法同时使用。
由于食品与低温液体直接接触，所以对低温液体有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外，低温液体与食品接触后，不应改变食品原有的成分和性质。
（l）截冷剂接触冻结（secondary-refrigerant contact freezing）：载冷剂经制冷系统降温后与食品接触，使食品降温冻结。常用的载冷剂有盐水、糖溶液和丙三醇溶液等。
所用的盐水浓度应使其冰点低于或等于一18℃，盐水通常为NaCl或CCl2的水溶液。盐水不能用于不应变成成味的未包装食品，目前主要用于冻结海鱼。盐水的特点是黏度小、比热容大、便宜；缺点是腐蚀性强，使用时应加人一定量的防腐蚀剂。
糖溶液曾经用于冻结水果，但困准在于要达到较低的温度，所需蔗糖溶液的浓度较大，如要达到一21℃时，至少需要62%的浓度，而这样的溶液在低温下已变得很黏。因此，糖溶液冻结的使用范围有限。
丙三醇水溶液曾被用来冻结水果，但不能用于不应变成甜味的食品。67%
丙三醇水溶液的冰点为一47℃。另一种与丙三醇有关的低冰点液体是丙二醇，
60%丙二醇水溶液的冰点为一51.1℃。丙二醇是无毒的，但有辣味，为此，丙二醇在直接冻结法中的用途通常限于包装食品。
要想达到更低的温度，可使用聚二甲基硅醚或右旋柠檬碱，其冰点分别为一111.1℃和一96.7℃。
（2）液氮冻结装置（liquid nitrogen freezer）：液氮冻结装置大致有浸渍式、喷淋式和冷气循环式三种。
①液氮喷淋冻结装置（liquid nitrogen spraying freezer）：液氨的汽化潜热为198.9kJ/kg，比定压热容为1.034k/（kg·K），沸点为一195.8℃。从沸点到一20℃冻结终点所吸收的总热量为383kJ/kg。其中，一195.8℃的氮气升温到一20℃时吸收的热量为182kJ/kg，几乎与汽化潜热相等。这是液氯的一个特点，在实际应用时，应注意不要浪费这部分冷量。
对于5cm厚的食品，经过10~30min即可完成冻结，冻结后的食品表面温度为一30℃，中心温度达一20℃。冻结每千克食品的液氮耗用量为0.7一1.1kg。
液氮喷淋冻结装置如图9-14所示。它由三个区段组成，即预冷段、液氮喷淋段和冻结均温段。这种冻结装置中，没有制冷循环系统，具有冻结设备简单、操作方便、维修保养费用低、冻结装置功率消耗很小、冻结速度快、冻品脱水损失少、冻品质量高的优点。主要缺点是冻结成本高，比一般鼓风冻结装置高4倍左右，主要是因为液氮较昂贵。
还有一种液氮喷淋与空气鼓风相结合的冻结装置。该装置中，被冻食品先经液氮喷淋，使其表层很快冻结，这样可减少脱水损耗；然后再进入鼓风式冻结装置，完成产品冻结过程。这样的冻结装置，可使冻结能力增大，液氮的消耗量也可减少。
②液氮浸渍冻结装置（liquid nitrogen immersion freezer）：装置示意图如图9-15所示，主要由隔热的箱体和食品传送带组成。食品从进料口直接落人液氮中，表面立即冻结。由于换热，液氮强烈沸腾，有利于单个食品的分离。
食品在液氮中只完成部分冻结，然后由传送带送至出料口，再到另一个温度较高的冻结间做进一步的冻结。
如果冻品太厚，则其表面与中心将产生极大的瞬时温差，引起热应力，从而产生表面龟裂，甚至破碎，因此，食品厚度以小于10cm为宜。液氨冻结装置几乎适于冻结一切体积小的食品。
③液态CO2冻结装置（liquid carbon dioxide freezer）：液态COz在大气压的沸点为一78.5℃，汽化潜热为575kJ/kg，比热容为0.837kJ/kg·K。
CO2在常压下不能以液态存在，因此，液态CO2喷淋到食品表面后，立即变成蒸气和千冰。其中转变为干冰的量为43%，转变为气态的量为57%，二者的温度均为一78.5℃。液态C02全部变为一20℃的气体时，吸收的总热量为621.8kJ/kg，其中约15%为显热量，一般没有必要利用显热，因此，液态CO2喷雾冻结装置不像液氮喷淋装置那样做成长形隧道，而是做成箱形，内装螺旋式传送带来冻结食品。
由于CO2资源丰富，一般不采用回收装置，当希望回收时，应至少回收80%的二氧化碳，
