冰棋淋含有脂防、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素，营养价值很高，且易消化吸收，具有清凉解礬、充饥解渴之功效，是深受人们喜爱的食品。
组织细腻是冰淇淋越官评价的一个重要标准，它主要取决于冰洪淋中冰品的尺寸、形状及分布。冰晶越小、分布越均匀，冰祺淋柔软细腻的口感越好。
所以，在冰洪淋的加工和贮存过程中，必须严格控制冰品的尺寸。
1，影响冰淇淋中冰品生长的因素冰淇淋中冰品的生长发生在两个过程中：冰祺淋的凝冻过程以及贮存输运过程。
（1）凝冻过程中冰品的生长：冰淇淋含水量为60%一66%，当凝冻过程结束时，所含水分的90%左右将结为冰品。冰品的尺寸与冷冻速度及所使用的稳定剂有关。
冰洪淋中冰品的尺寸小于25m时，口感非常细腻。冰品尺寸是凝冻速度的函数，凝冻速度越大，形成的冰品数量越多、尺寸越小、分布也越均匀。单从诚小冰晶尺寸的角度来讲，应尽量降低凝冻机放料温度。但是，放料温度也会影响冰祺淋其他方面的性质，如黏稠度、质地等。冰淇淋的黏度随放料温度的降低而增大，结果使凝冻机的功率增大。所以，在保证冰品尺寸符合质量要求的前提下，应综合考虑多方面因素，选择合适的放料温度。
在凝冻过程中，稳定剂通过结合部分水分而降低冰晶的生长速度，并与凝冻操作相结合，促使冰晶细小，防止生成的冰粒子相互接触，增加液相部分的黏度，起到稳定作用。可以根据具体情况选择使用组合型稳定剂，扬长避短，避免单一稳定剂的缺点。
（2）贮存、运输过程中冰品的生长：冰淇淋在贮存、运输过程中易受升温或温度波动的影响。将冰淇淋在一16℃的环境中贮存3个月，并在不同时间节点测量冰淇淋的硬度，发现冰淇淋硬度随贮存时间的增加而增大，这是由冰品的再结晶引起的。温度波动对冰品的影响更大，因为当温度升高时，冰淇淋中的未冻水分增多，而当温度降低时，未冻水分重新凝结，使原来细小的冰品长大。可见，在贮存、运输过程中冰品的再结晶使冰祺淋变得质地粗糙，失去了原有的细腻口感。
从上述分析可以看出，只要选择合适的凝冻速度和稳定剂，就可以控制生产过程中冰晶的尺寸，使冰淇淋在质地细腻方面符合质量要求。因此，要使冰淇淋到达消费者手中后仍保持细腻的口感，主要应解决贮存、输运过程中冰品的生长间题。
2.冰淇淋的玻璃化加工和贮存
（1）冰淇淋的玻璃化贮存：冰淇淋在凝冻前是一种多元溶液，其凝冻过程如图8~1的A一B一C。凝冻结束后，冰淇淋可能处于两种状态：橡胶态和玻璃态。实际上，冰淇淋的T。一般为一30~一43℃，而其贮存温度在一18℃左右，所以在贮存过程中的冰淇淋大多处于橡胶态。根据玻璃化理论，橡胶态下结品、再结品的速度较大，所以在此状态下贮存一定时间后，冰淇淋中有大量的粗冰粒生成，质地变得粗糙。图8-？所示为粗冰粒度与△T（T一T）的关系曲线，可见，△T越大，冰淇淋中粗冰粒越多。所以英国对冰祺淋的有效
贮存期有以下规定：贮存温度为一23℃时，有效贮存期为1d：一32℃时为7d：
一37℃时为30d，若冰淇淋在玻璃态保存，其中的结品、再结品速度极缓慢，则在较长的贮存期内，冰品尺寸仍符合质量标准，冰淇淋保持原有的细腻口感。玻璃化贮存可通过下列措施实现。
①降低冰淇淋的贮存温度，在T<T。的温度下贮存：冰淇淋的T。为一30一一43℃，生活中大多数冰箱、冰柜达不到如此低的冷冻温度。若贮存在超低温冷柜中，必将耗费更多的能源，所以这一措施在实际中应用很少。
②改变冰淇淋的配方，提高其玻璃化转变温度T。：改变冰淇淋的配方，主要是添加一些能提高T。的稳定剂。Slade等对80种淀粉水解产品（starch hydrolysis products,SHP）进行测试，找到了这些物质的T。与其葡萄糖当量（dextrose equivalent，。DE）之间的关系，如图8-8所示。由图可见，SHP的Tg随DE的减小而增大。由于DE与物质的分子质量成反比，所以T，随分子质量增大而增大，SHP的T，与其DE及分子质量的这种变化规律对大多数聚合物也是适用的。
冰淇淋的T：主要是由其中的低分子质量糖类决定的（大多数低分子质量糖类的Tg也为一30~一43℃）。添加低DE或高分子质量的物质作稳定剂，可以提高冰淇淋的T'，。但由于每种物质的DE和分子质量各不相同，对T。的影响程度也就不同，另外，添加剂的量也会影响T。，所以，添加何种稳定剂、添加多少才能使冰淇淋的T。符合要求，应视具体情况而定。
（2）配方举例：有专利提出了一种新的冰淇淋配方，这种冰祺淋在一18℃的冰箱中可贮存6一12个月，期间没有冰品的生长和再结品现象发生，质量稳定。该配方的特点如下：①用多元醇代替一部分低分子质量的糖类，多元醇所占比例为0.25%一10%（质量分数），其作用是既可降低冰淇淋的甜度，又可增大T。值.②用分子质量较大的多糖作稳定剂，加人的量占冰祺淋总量的
0.25%一5%，比较常用的多糖稳定剂见表8-3。
该专利认为CMC提高T，的效果较好，而CMC与卡拉胶的混合物或CMC、卡拉胶及微品纤维素三者的混合物的效果更好些。
这种通过改变冰淇淋的配方来提高T。的方法较易实现，又节约能源，是较有价值的发展方向，
