由于这一系列的变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、香风味。肉的这种变化过程被称为肉的成熟（maturation）。它是一种受人们欢迎的变化。
由于动物的种类不同，成熟作用的效果也不同。对猪、家禽等肉质原来就较柔嫩的品种来说，成熟作用不十分重要，而对牛、绵羊、野禽等成熟作用就十分重要，它对于肉质软化与风味增加有显著的效果，提高了它们的商品价值。但必须指出的是，成熟作用如果进行得过分的话，肉质就会进入腐败阶段，肉类的商品价值就会下降甚至完全失去。
六、脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发黏等现象，这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。
七、淀粉老化
普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫B-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，进而形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为α淀粉。
食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在，但是在接近0℃的低温范围内，糊化了a淀粉分子又自动排列成序，形成致密的、高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的3化，这就是淀粉的老化（starch retrogradation）。老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。水分含量在30%一60%的淀粉最容易老化，含水量在10%以下的干燥状态及在大量水中的淀粉都不易老化。淀粉老化作用的最适温度是2一4℃。例如，面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得很不好吃；又如，土豆放在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化的现象发生。当贮存温度低于一20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。因为低于一20℃时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成了冰结晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近而形成氢键，所以不会发生淀粉老化的现象。
八、微生物的增殖
在冷却贮藏中，当水果、蔬菜新新衰老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉类在冷却贮藏中也会有霉菌和细的繁殖，细菌增殖时，肉的表面会出现黏湿现象。鱼类在冷却贮藏时也有细菌增殖，因为鱼体附着的水中细菌，如极毛杆菌、无芽孢杆菌、弧菌等都是低温细菌。在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖和分解作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，其总量还是增加的，如果时间较长，就会使食品发生腐败。低温对微生物的影响详见第三章。
九、寒冷收缩
宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。一般来说，宰后10h内，肉温降低到8℃以下，容易发生寒冷收缩。但该温度与时间并不固定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有差异。例如成牛，肉温是低于8℃，而小牛则肉温低于4℃。按照过去的概念，肉类宰后要迅速冷却，但近年来由于冷却肉的销售量不断扩大，为了避免寒冷收缩的发生，国际上正在研究不引起寒冷收缩的冷却方法。
可以看出，食品在冷藏时会发生各种各样的变化，导致食品品质降低。所以在冷藏时，应该根据食品的种类不同确定相应的冷藏温度和时间。对于在贮藏中不易发生冷害的果蔬，应根据其冰点温度来调节冷藏温度，使其在不发生冷害的最低温度下贮藏，这样可以最大限度地保持果蔬原有的品质和最长的贮藏寿命；对于肉类，贮藏期间应尽量减少温度的波动，严格执行卫生条件和要求，一般贮藏5d后即应对肉类进行质量检测；对于新鲜水产品，在冷藏条件下其贮藏期较短，但因体内水分仍是液体状态，能较好地保持水产品的鲜活状态，因此冷却水产品受到消费者的欢迎。
常见水果蔬菜类食品的冷藏温度见表12-4和表12-5；常见肉类的冷藏温度见表12-2，常见新鲜水产品的冷薏温度见表12-7。
