食物具有一定的化学组成，其中C、H、O、N构成有机物质和水（约占体重的96%），其余为人体功能所必需的无机元素，称无机盐或矿物质（min-eral)。与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失（排泄除外）。
基于在体内的含量和膳食中需要不同，矿物质分为两类：含量在0.01%以上的元素称为常量元素；其他的为微量元素。钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫为常量元素，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钻、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等为微量元素。
矿物质的一般作用：构成食物的主要成分，维持生物体正常的渗透压和酸碱平衡，为酶的活化剂，对食品感官品质起重要作用等。由于食品中矿物质的存在，其冻结点要比纯水的低。
