1.脂肪（fat）的定义脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称做油，而把常温下是固体的称做脂
肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4~24个碳原子组成。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。
2.脂肪的功能
（1）每克脂肪产生热量约38kJ，为蛋白质、碳水化合物的2倍多，是食物中产生热能最高的一种成分。
（2）提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等）。
（3）有些维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）只有溶于脂肪中才能被人体吸收，脂肪是它们的最好载体。
（4）维持人体体温。脂肪是热的不良导体，能有效地抵御环境温度变化。皮下脂肪层具有独特的保温作用，并固定体内脏器，缓冲外界冲撞，起到保护、支持、润滑等作用。
（5）作为膳食成分，提高食品风味（味香好吃）及饱腹感。
3.脂肪的分类
（1）按化学结构分：简单脂，如酰基脂和蜡；复合脂，如鞘脂类（由鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成）、脑苷脂类（由鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成）以及神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）；衍生脂，如类胡萝卜素、类固醇及脂溶性纤维素等。）
（2）按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油和微生物油脂。
（3）按不饱和程度分：干性油，碘值大于130，如桐油、亚麻子油、红花油等；半干性油，碘值为100~130，如棉子油、大豆油等；不干性油，碘值小于100，如花生油、菜子油及蓖麻油等。在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中，在根、茎、叶中含量较少。动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。许多微生物细胞中也能积累脂肪。目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物。
食品中的脂肪在运输和贮藏期间，常有自然的轻微水解现象，形成脂肪酸和甘油。在适当的条件下，脂肪酸被进一步分解，生成有哈喇味的醛酮和羧酸，即脂肪的酸败现象。这是冷冻冷藏食品应注意的问题之一。
