食品成分可分为天然成分和非天然成分，如图3-1所示。天然成分又可分为无机成分和有机成分；非天然成分是指由人工合成的各种食品添加剂，也包括加工过程中的污染物质。无机成分如水和矿物质；有机成分最主要的有蛋白质、糖类、脂类、维生素类等。其中，蛋白质、糖类、脂类和维生素为四大基本营养素。
食品的化学成分不仅决定了食品的品质和营养价值，还决定食品的性质和变化，而后者是研究食品冷冻冷藏的主要依据。在冷冻冷藏过程中，化学成分常常发生诸多物理、化学变化，影响食品的品质和安全。因此在冷冻冷藏过程中，应研究食品成分的变化规律，尽量减少或避免化学成分的破坏与损失，保持新鲜食品原有的营养价值与风味。
