广义上的食品冷冻冷藏主要包括以下几个概念：食品冷却(chilling)、食品冷藏(chillingstorage)、食品冻结(freezing)、食品冻藏(freezingstor age)
1.食品冷却食品冷却是将食品的温度降低到环境温度和食品的冰点(freezingpoint)之间的某一温度的过程。食品冷却是冷藏的必需前处理，本质上是一个换热降温过程，其目的是快速去除食品内部的热量，降低食品的温度，从而减缓食品中的各种生化反应速度并抑制微生物的生长繁殖，保证食品的良好品质及安全。
食品冷却主要用于果蔬类食品，采摘后在产地及时进行，抑制果蔬的呼吸作用，保持其新鲜度。冷却速度和冷却终温是影响食品品质的关键因素。一般地，快速冷却有利于保持食品的品质，而冷却终温取决于食品的种类，温度过低会造成某些果蔬食品生理病害，甚至冻伤。冷却是动物性食品冷藏及冻结的前处理环节。
2,食品冷藏食品冷藏是将冷却后的食品贮藏在高于其冰点的某个低温环境中，使食品品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法。冷藏适合于所有食品，但主要应用于果蔬。对于果蔬类食品，冷藏应该使其生命的代谢过程尽量缓慢进行，延迟其成熟、衰老期的到来，保持其新鲜度。冷藏也是短期保存动物性食品的有效手段，不但降低了肉类食品中微生物的繁殖能力，降低了生化反应速率，而且，肉类在冷藏温度下进行成熟作用，使肉的色泽、风味、质地等都变好，增加了商品价值，这些变化对牛肉尤其重要。
冷藏环境的温度、湿度和气体成分等是影响冷藏食品品质的主要因素。果蔬类食品的冷藏温度因种类不同而有较大差异，如葡萄的冷藏温度为一1〜 0℃,而香蕉的为12〜13℃。保持食品贮藏期间的温度恒定与选择合适的冷藏温度同样重要，有些食品的贮藏温度波动±1℃就对其品质和贮藏期造成严重的影响。对于没有包装的冷藏食品，适宜的相对湿度可以抑制食品中水分的蒸发，但太高岬对湿度会为微生物的生长繁殖提供有利的条件。如果食品冷藏的环境是空气；要考虑空气循环、通风换气等因素；如果采用气调冷藏，则要控制贮藏环境中各种气体的成分含量。
3 .食品冻结将食品中所含的水分，部分或全部［事实上，不管温度多低，食品中总存在一部分不可冻水(unfrozenwater)］转变为冰的过程，称为食品的冻结。根据冻结速度的快慢，冻结食品大致分为两类：冷冻食品和速冻(quickfreezing)食品。通用的区分冷冻和速冻的方法有时间和距离两种：按时间划分，食品热中心温度从0℃降至一5℃所用时间，在30min之内的谓速冻，超过30min即谓冷冻；按距离划分，食品一5七冻结面的推进速度达到5〜20cm/h的谓速冻，较慢的谓冷冻。
食品在冻结过程中将发生各种物理和化学变化，这些变化主要是由冰晶的生成引起的。冰晶的形成和生长会使食品体积膨胀(水生成冰后，体积增加约9%),从而造成细胞或组织的机械损伤(mechanicaldamage),严重时食品将发生断裂(crack)；食品中大部分水分结冰后，剩余的组织液浓度增大，将引起蛋白质冻结变性、食品褐变等化学变化。速冻不仅能生成细小而分布均匀的冰晶，减小机械损伤，而且可以快速达到冻结终温，减小溶液引起的化学变化。所以快速冻结是保证冻结食品品质的重要因素之一。
4 .食品冻藏食品冻藏是将冻结后的食品贮藏在低于一18℃的某一低温环境中，使食品品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法。从理论上讲，食品的冻藏温度越低，则其冻藏期也越长。目前，我国冷库的冻藏间温度一般为一18〜-20℃,这满足大部分冻结食品的要求；但某些食品要在超低温下贮藏，如金枪鱼的冻藏温度要求低于-55℃。
冻藏食品的品质取决于冻藏环境的温度、相对湿度和空气循环等主要因素。与冷藏相似，温度波动对冻藏食品的品质和贮藏期影响严重，因为温度波动会使细小冰晶快速长大，进而造成食品的损伤。相对湿度和空气循环的控制可以减少冻藏食品的干耗。
冻藏食品的贮藏期一般远大于冷藏食品的贮藏期。在一18℃时，食品一般可以保存6个月至1年；在一30℃的冻藏温度下，大部分食品可以保存2年以上。冻藏温度的选择要综合考虑食品品质、贮藏期长短以及能源等问题。
除了上述传统的食品冷却、冷藏、冻结、冻藏外，随着科技的发展，食品保存新方法不断出现，如冰温保存方法、玻璃化保存方法等，将在后面的文章中详细介绍。
