我国是一个大国，海、陆运输线长，各地区气候差别甚大，食品资源丰富。从食品国内外贸易、交流、供应及经济发展考虑，冷藏运输是重要的环节。我国水、陆冷藏运输已有一定的发展和利用基础，但目前的技术水平、运量等仍然满足不了形势的要求。
在低温条件下，完成食品生产、供应、运输、销售的综合系统，称为冷藏链。它是以制冷技术和设备为基本手段，以加工、贮运、供销易腐食品全过程为对象，以最大限度地保持易腐食品的原有品质，提供优质食品为目的的冷藏、运愉设施与机构。易腐食品的性质要求从采摘、屠宰、加工、运输到销售全过程，连续不断地保持必要的温度、湿度等条件。为实现快速运输，各个环节必须在作业上紧密衔接，设备间相互协调，在质量管理上标准一致，形成一个完整的“冷藏链”。
食品冷藏链的基本组成，主要是地面设施和运输工具两部分。地面设施包括食品的采摘、屠宰、加工、贮藏、分配等各个环节的机构与设备;运输工具包括铁路冷藏车、公路冷藏汽车、冷藏船和冷藏集装箱等。食品冷藏链见图29-1。
图29-1表明:食品从生产地，经采摘、屠宰加工，送入生产性冷库、预冷包装站，再经冷藏火车、汽车、船舶运送到城市贮藏性或分配性冷库、批发部，然后再由市场销售网络，销售到各个超市、食品店直至集体食堂和家庭冰箱。食品在这些环节中，始终保持了食品必要的运输、贮存条件，保证了食品的完好品质和食用价值。
