冷水冷却是用0~3℃的低温水作为冷媒，把被冷却食品冷却到要求温度。水和空气相比热容量大，冷却效果好。冷水冷却设备一般有三种型式:喷水式(又分为喷淋式和喷雾式)、浸渍式和混合式(喷水和浸渍)。其中又以喷水式应用较多。
喷水式冷却设备如图24-9所示。它主要由冷却水槽、传送带、冷却隧道、水泵和制冷系统等部件组成。在冷却水槽内设冷却盘管，由压缩机制冷，使盘管周围的水部分结冰，因而冷却水槽中是冰水棍合物。泵将冷却的水抽到冷却隧道的顶部，被冷却食品则从冷却隧道的传送带上通过，冷却水从上向下喷淋到食品表面。冷却室顶部的冷水喷头，根据食品不同而大小不同:对耐压产品，喷头孔较大，为喷淋式;对较柔软的品种，喷头孔较小为喷雾式，以免由于水的冲击造成食品损坏。
浸渍式冷却设备，一般在冷水槽底部有冷却排管，上部有放冷却食品的传送带。将欲冷却食品放入冷却槽中，浸没，靠传送带在梢中移动，经冷却后输出。
冷水冷却设备适用于家禽、鱼、蔬菜、水果的冷却，冷却速度较快，无干耗。但若冷水被污染后，就会通过冷水介质传染给其他食品，影响食品的质量。
碎冰冷却。冰是一种很好的冷却介质，当冰与食品接触时，冰融化成水，要吸收334kJ/kg的相变潜热，使食品冷却。碎冰冷却主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却。
为了提高碎冰冷却的效果，应使冰尽量细碎，以增加冰与被冷却食品的接触面积。碎冰冷却中可以用淡水冰，也可以用海水冰。
碎冰冷却用于鱼保鲜，使鱼湿润、有光泽、无干耗。但碎冰使用中易重新结块，并且由于其不规则形状，易对鱼体造成损伤。
