1)冻结。降温速度和冻结终温对冷冻干燥速度有很大影响。快速冻结可以获得均匀致密的干制品，对食品分子的细胞膜和蛋白质破坏小，复水后食品弹性好，持水力强，但干燥过程中水蒸气有较大的扩散阻力。目前，冻结终温常选择比食品最大冻结浓度时的温度低5~10℃。表23-9为部分果蔬食品最大冻结浓度时的温度。
2)升华干燥。又称为一次干燥，是利用升华的方法，去掉食品中的自由水。在这个阶段尽量使供给升华界面的热量，等于升华所需的热量，以保证食品冻结部分不融化，已干燥的部分不塌陷。
3)解吸干燥。又称为二次干燥，是去除以吸附方式存在于食品中的结构水。因吸附的能量很大，所以在此阶段，必须提供足够的热量，同时又要保证食品不发生塌陷、焦化现象，并有合适的最终剩余水分，一般为2%~5%。
