食品真空冷冻干燥时，首先将食品冻结，然后在高真空室内干燥。是一种低温、低压下具有移动相变边界的热量传输过程。
冻结的方法一般有两种:自动法和预冻法。自动法是利用食品中水分蒸发时，吸收汽化潜热，促使食品温度下降，发生冻结。该种方法适用于对食品外观和形态要求不高的食品。预冻法是将食品先冻结，然后抽空于燥。通常的真空干燥，是将食品中的水分从液态转化成气态，冻结干燥则是从冰晶直接升华成水蒸气。
在冻结干燥过程中，单靠设备本身和外界的传热或辐射来获得热量。升华速度太慢。为了提高干燥速度，在真空室内还装有加热系统。加热系统放出的热紧，通过固体传导、辐射及内部气流的对流，传给食品，使其升温。加入的热量要恰当，既要保证一定的升华速度，又要防止食品中的冻结部分融化而降低产品质量。
