新鲜食品在常温下贮存久后，会发生腐败变质，其主要原因是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应而造成的。微生物的生命活动和酶的催化作用，都需要一定的温度条件和水分。如果降低温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性减弱，食品的贮藏期就会得到延长。低温下微生物死亡的原因，是由于所形成的冰晶，使细胞受到机械破坏、细胞失去养料、部分原生质凝固、细胞脱水等。此外，低温下新陈代谢被破坏，使微生物细胞内积累了毒物及其他不氧化物，这些物质能使微生物死亡。当食品的温度降至-18℃以下时，食品中90%以上的水分都会变成冰。因此，冻结食品可以长期贮藏而不会腐败变质。
对于果蔬等植物性食品，为了保持其鲜活状态，一般都在冷却的状态下进行贮藏。降低贮藏环境的温度，能减少果蔬类食品的呼吸强度、降低物质的消耗水平，延长其贮藏期。但是，贮藏温度也不能降得过低，否则会引起生理病害，以至冻伤。所以，果疏类食品应放在不发生冷害的低温环境下贮藏。此外，如鲜蛋也是活体食品，当温度低于冻结点，其生命活动也会停止。因此，活体食品一般都是在冷却状态下进行低温贮藏。
