食品的工业化冷冻主要有两种形式：①食品冷冻加工厂；②带锁冷柜食品厂。
在许多大型食品生产基地，冷冻食品加工厂建有冷冻中心。例如：鱼在海边打包及冷冻，然后运往全国各地。
带锁冷柜是小型机组，用于制备、冻结和贮存种类繁多的产品。在加工厂和带锁冷柜厂所用冷冻设备大不相同，但冷冻食品的步骤基本类似。
图10-22是典型食品厂的生产流程图。食品经过称量、纯度检查和检查是否适宜冷冻之后，进入加工车间，在这里，进行切肉，洗净和修整鸡肉，漂洗蔬菜，并将各原料打包等工序.然后，打包食品送入冻结间。彻底冷冻。准备贮存。
图10-23是典型锁柜食品厂的平面图，有时在防腐室中安装紫外线灯杀灭细菌。
在食品置备和贮存车间中保持高湿度极其重要。如果相对湿度尽可能保持到接近100%，此时肉味鲜美而且不会减少重量。温度应在4℃左右，使用无霜蒸发器能够保持高湿度。食品制作时应将食品尽可能快速冻结，也应将食品尽可能置于低温。快速冻结系统常使用轨道，使食品在通过超低温室时快速冻结。
有的快速冻结食品系统使用液氮或二氧化碳，将易腐坏食品制成可长期存放的冷冻食品。通常称之为深冷食品冻结。温度维持在一196℃。冷冻过程极其迅速。这种快速冻结法对食品几乎没有损害。
大多数冷冻食品的贮存要求大致相同，温度最好维持在-18℃~-29℃，允许有1-2℃的波动。温差变动太大会形成有害“呼吸”和体积变化。贮存室中湿度要尽可能高。贮存区采用空冷蒸发器，直接接触板或盐水盘管冷却。
在小型工厂，用户直接进入冷藏区，拉开抽屉提取冷冻食品。在其他抽屉式冷柜食品厂，可能采用特殊结构，使冷冻食品直接从冷藏区运到用户手中，而不必进入冷区。
