冷库利用降低温度(一般-25℃~+5℃)来减缓和抑制病源菌的繁殖和食品的腐烂，减缓和抑制果蔬(活体)的呼吸代谢过程，达到阻止衰败、延长储藏期的目的。适用于我国南、北方各种蔬菜、冷冻食品(冻鱼、冻肉、冷饮等)、医药等储藏，具有储藏保鲜期长、经济效益高的特点，如葡萄7个月、苹果6个月、蒜苔7个月后品质鲜嫩如初，总损耗不到5%。
冷库的分类
①按容量规模分。冷库按照容量规模分为大、中、小型冷库，大型冷库的冷藏容量在20000m³以上，中型冷库的冷藏容量在5000~20000m³，小型冷库的冷藏容量在5000m³以下
②按冷藏温度分。按冷藏温度分为高温、中温、低温和超低温四大类冷库，一般高温冷库的冷藏温度在-5~+5℃，中温冷库的冷藏温度在-10~-23℃，低温冷库的冷藏温度在-23~-30℃，超低温速冻库温度在-30~-80℃。
