1.催色处理的意义所谓催色是指人工促进果实后熟生理，加快叶绿素的分解消失，增加色泽美观的操作。有些果实为了便于贮运，是在绿熟时采收的，因为这时果实硬度大，耐压、耐运输。上市前对其进行催色处理，变声受消费者欢迎的色泽，并增加香味。
2.催色处理的条件
(1)乙烯有些果品(如苹果)本身会产生乙烯，如与其他果实同处一密室时，这些果实释放出的乙烯会促进其他果实的呼吸和成熟。同时也可用工业生产的乙烯、乙炔等作催色处理。
(2)氧和二氧化碳CO₂对乙烯的催色效果有抑制作用，而O₂则有促进作用。
(3)温度催色处理，低温无效，高温会发生各种生理病害，21-25℃时效果较好。
(4)湿度湿度低时，不仅没有催色效果，而且处理的果皮皱缩，相对湿度90%最理想。
(5)空气的流动处理时的气体、温度和湿度等不均匀时，促使室内空气流动，对催色有利。
