所谓预冷，是指采收的果蔬、切花在贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的作业。据研究表明，果蔬、切花等产品的温度升高10℃，呼吸量增大一倍。产品鲜度的劣化速度与呼吸量成正比例关系。根据日本石井在1975年的报道，夏季采收时品温为27℃的豆角，未经预冷经过20h运销到市场，其品温升高到41℃。如苹果在常温下(20℃)延迟1天，就相当于缩短冷藏条件下(0℃) 7-10天的贮藏寿命。可见，果蔬、切花收获后及时而迅速地预冷，对保证良好的鲜度和贮运效果具有重要的意义。
未经预冷的果蔬、切花，要在运输或贮藏中降低它们的温度，需要很大的冷量，显著增加了制冷设备的负荷，这无论从设备上还是从经济上都很不利，产品经过彻底冷却以后，仅用较小的冷量，采用一定的保冷防热措施，就能使运输车船和冷库内的温度不显著上升。果蔬、切花经过专门设计的预冷设备的冷却处理，比在冷藏车、船和冷藏库中的冷却效率高得多，这从生物学观点和经济学观点来看都是有利的。此外，未经预冷的果蔬、切花等产品装载在冷藏车内，较长时间内产品温度不能降低，货温与车厢温度相差甚大，产品易蒸腾失水，致使车厢内湿度大，易在车厢顶部凝结大量水滴，这些水滴常常滴落在包装箱或产品上，对运输很不利。如果是用塑料袋包装，袋子内表面凝结水滴浸润产品。易引起腐烂。
预冷温度与果蔬的种类、品种有关，一般要求达到或者接近该种果蔬、切花贮藏的适温又不发生冷害的水平。预冷与一般冷却的主要区别在于降温的速度，预冷要求在收获后24h之内达到降温要求，而且降温速度越快效果越好。
