食用油脂在贮存过程中，主要由于空气中的O₂与油脂的作用，使油脂氧化酸败，产生脂肪分解后的游离脂肪酸，其明显的标致是油脂的酸价度上升，当油脂贮存在高温环境下，其氧化酸败更快。表5-20是对花生油和精制棉子油的试验结果。试验中，将两种油脂分别装入试验用的金属罐内作对照试验。一组对灌油脂的金属钱抽真空充N₂(纯度99.5%)，使罐内O₂气含量低于1%。另一组对灌油脂的金属罐，不充氮，不密封。并将这二组油脂分别放入高温(55℃±2℃ )、一般室温及低温(<10 ℃)环境内进行贮存，作对照试验。经一年贮存后的试验结果。由此可见，在抽真空充N₂的条件下，油脂在((55℃±2℃)高温环境下，经一年贮存，其酸价度与过氧化值的变化不大，酸败试验为阴性。这在一般室温与低温试验中更为显著(表中未列出)。相反，不充N₂与不密封的对照组则有明显的变化和酸败，证明抽真空及充氮对油脂的保存能有效地阻止空气中的O₂对油脂的作用，延缓了油脂的氧化酸败，减少了脂肪的分解和产生游离脂肪酸的机会，降低了酸价值的上升速度。这种方法也适用于含油脂较高的花生、果仁、腊味及各类油炸食品等的保存。
