冷却技术是熟食生产中的关键技术之一，它直接关系到熟食产品的安全卫生和保质保鲜指标。传统熟食生产在烧煮等熟制工艺后，一般采用将产品暴露在空气中自然冷却的方式，也有采用鼓风机吹产品来加速冷却，这些冷却方法的冷却速率低，尤其在45℃后冷却速度更慢，细菌容易繁殖，产品暴露在空气中时间长易造成微生物污染，这是造成熟食卫生质量问题的主要原因之一。真空冷却使食品在全封闭的容器内实现无菌化冷却，同时使食品在极短的时间内冷却从而避开了食物细菌在20~50℃之间的繁殖带，与其他冷却方法不同的是真空冷却可以做到食品中心和表面同时冷却到相同温度保证了冷却的卫生质量。只要在真空冷却以后放入5℃冷藏库继续冷却，熟肉制品保质期会大大延长。
为了说明这点，将以上的中式蹄膀分别采用真空冷却和自然冷却(冷却室环境温度为15℃)作对比试验，冷却后两组产品分别在15℃下贮存48h，检侧细菌结果。
根据检测结果，真空冷却产品的细菌总数在贮存同期比自然冷却产品少一个数量级，更能说明问题的是这两种冷却方法的产品贮存对比。两组产品均采试验用尼龙/聚乙烯复合袋真空包装，和相同条件的巴氏灭菌工艺，然后贮常45天(贮藏温度5℃)定期抽检微生物指标，结果如表5-11所示。
结果证明：真空冷却产品经真空包装和巴氏灭菌等工艺技术配套后，5℃下的保质期可达45天。而自然冷却产品在相同条件下保质期为10多天，真空冷却对延长熟食产品的保质期有明显效果。在此基础上再结合MAP气调包装更有助于保障食品的卫生质量与延长食品保质期。
