1.进行真空冷却的熟肉食品情况如下。
(1)中式猪蹄膀制品经腌制后定型烧煮的去骨猪肘肉，单个平均直径为80mm，长110mm的圆柱形，平均质量450g，平均比表面积为0. 94c㎡/g，煮熟后立即进行真空冷却，冷却前的中心温度为95℃。每批冷却质量为200kg。
(2)熏鸡、鸡翅、鸡腿也分别为200kg/批，作对比真空冷却。
2.真空冷却装置的主要情况如下。
(1)真空室容积：1.056m³
(2)真空系统：水喷射泵与水蒸气喷射泵二级真空机组
(3)真空度：抽真空15min后真空度为700Pa。
3.真空冷却
(1) 200kg热熟肉产品经称量后均匀分散装入不锈钢带孔眼的平盘，再将这些平盘装进分层架子车推入真空冷却装置内进行冷却。
(2)将产品推入真空容器内，关闭容器门抽真空约15min到达压力为700Pa，并保持此压力到冷却结束。
(3)冷却后称熟肉总质量，同时抽检熟肉单件的质量和感官质量。
(4)在冷却过程中，温度测定采用温度自动测试记录仪。侧温探头分别插入产品中心点和表面，测定中心温度和表面温度，测温仪每分钟记录一次温度，中心温度从95℃降到20℃止。
(5)为了与真空冷却对比冷却效果，将同样200kg产品分别用自然冷却和鼓风冷却。生产产品的冷却车间的环境温度为15℃，相对湿度为92%，鼓风时的平均风速为2.4m/s，其他生产条件及测试方法与真空冷却时相同。
