实践证明真空冷却不仅对蔬菜、水果等植物性生鲜食品具有良好的冷却效果和保鲜作用，而且对动物性生鲜食品如肉、鱼、禽等也同样有效。因为肉、鱼、禽等生鲜食品含有足够的水分，在一定的真空条件下，也能通过其部分水分的迅速蒸发而快速降温，表5-8为一些分割肉、禽肉、鱼片和海虾仁真空冷却的情况。大致上经过不到20min，就能达到冷却食品的要求。如采用一般的冷风冷却至少要6-10h以上而真空冷却的食品的温度均匀，内外不超过±2℃。这对抑制微生物和酶的作用十分重要，有利于保质期的延长。其这种方法的主要缺点为干耗较大，约比冷风冷却高1%~2%。
因为大多数的调理食品均是先进行加热烹调或煮熟再冷却后销售的，初始品温很高(70~95℃)，那么真空冷却对调理食品的冷却效果究竟如何?因为调理食品在短时间内快速冷却，对通过细菌容易繁殖的危险温区((20~50℃)是保障食品卫生质量和延长其保质期的关键。国内外反复实践证明，真空冷却对调理食品照样适用。
