禽、畜、鱼等动物性食品在宰杀加工、贮藏、销售时已没有了生命力，因此它既不能控制引起变质的酶的作用，也不能抵抗引起腐败的微生物的作用，只要它一沾染细菌，细菌就会很快繁殖起来，造成食品的腐败。但是，微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。另外氧化等反应的速度，也与温度有关，温度降低，化学反应速度显著减慢。如果把动物性食品置于低温(-18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微弱了。食品在冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化速度就会减慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。
我们知道，对于植物性食品来说，适当的低温既能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长它们的贮藏期。又不会引起冷害等生理病害。如再同时调节环境空气中的成分(O₂、CO₂、水分)，能取得良好的保鲜结果。
