目前气调保鲜主要有真空包装(VP)、充气包装(MAP)及脱氧包装(DOP)三种方法。食品真空包装和充气包装都是通过改变包装食品的环境气氛条件来延长其保质期的。充气包装是在真空包装技术基础上的进一步发展。它们之间既有相同之处，又有应用上的区别。脱氧包装是在的包装容器内，封入能与O₂起化学作用的脱氧剂，降低或除去包装容器内O₂(<0.1%)，从而延长食品的保质期。在生产实践中，为提高保鲜、保质效果和效率，可将脱氧包装与真空包装或充气包装结合应用。
食品真空包装是把食品装入气密性包装容器(早期为金属堆和玻璃瓶，近年多用塑料以及塑料与纸和铝箔等复合包装袋)，在密封之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度。因为，当O₂浓度<l%时，微生物的繁殖速度急剧下降，在O₂浓度为0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。另外，食品的氧化、变色和褐变等生化变质反应都与氧有密切关系。当O₂浓度成1%时也能有效地控制食品油脂的氧化。真空包装也就是为了在包装内造成低氧的真空条件，以达到食品保质的目的。
但是，经真空包装的食品，因内外压力不平衡而使被包装的食品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团；酥脆易碎的食品如油炸土豆片、油炸膨化风味食品等易被挤碎，形状不规则的食品，易使包装体表面皱折而影响美观，有尖角的食品则易刺破包装材料而破坏真空造成食品变质。充气包装既能有效地保全包装食品的质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。
充气包装是在密封的包装内充入一定比例的理想气体的一种包装方法，目的是通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量来延缓包装食品的生物生化变质和保鲜，区别在于真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充人一定量的气体如N₂、CO₂等，或者采用理想气体置换出包装内的空气。因此，充气包装又称气调包装或气调保鲜。一般，生鲜食品及易腐食品在气调包装之后，应在低温(10℃以下)下贮藏、流通和销售，以保证食品的优质保鲜。
食品采用气体充填包装技术已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO₂气体保存肉类食品；50年代研究开发了用N₂和CO₂气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如乳制品、肉食品、茶叶、花生、蛋糕等都成功地采用了气体充填包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。一些生鲜食品和加工食品的气调保鲜情况如表5-5所示。
