制冷是通过人工的方法，使某一空间或物体获得并保持比周围环境低的温度。其利用制冷装置在消耗一定外功的条件下，由物质状态的变化，将热量从低温物体(被冷却物体)转移到高温物体(环境介质)中去，达到制冷的目的。制冷温度在-120℃以上，称为普通制冷；在-120~-253℃间，称为深度制冷。本章所涉及内容是关于真空冷却气调保鲜技术中所使用的制冷技术和制冷设备，属于普通制冷。
真空冷却装置和气调冷藏库中的制冷系统如图3-1结构框图所示。
图3-1 (a)中农产品在真空冷却时释放的水蒸气在进入真空泵机组之前，先由捕集器冷凝后捕集，再经过集水器将蒸汽液化的水放出。水蒸气捕集器由制冷设备制冷。图3-1 (b)中气调冷藏库的降温、保温均由制冷设备制冷和控制。
其他如冷藏库、冷藏运输设备(如冷藏车、冷藏船、冷藏集装箱)、市场上的商品冷藏货架、冷藏陈列柜以及消费者的家用冰箱和冰柜均由制冷设备制冷。
