在当今世界，真空技术已广泛地得到了应用，从近代科学技术、工农业生产、医药卫生到日常生活几乎都离不开真空技术。本书阐述的真空冷却气调保鲜技术就是近年发展起来的在果蔬、花卉和食品保鲜中的新技术领域。
所谓“真空”，就是指压力低于一个标准大气压的稀薄气体的空间状态。大气层的厚度约为16km，由于地心引力的作用，这16km的大气层集中了地球上90%的空气，越接近地面，空气的密度越大，压力也就越高，与此相反，离地面越高，空气密度越小，压力也就越低。从海平面开始，大气压力是一个标准大气压(760mmHg，1.013× 10⁵ Pa)，高度每增加15km，大气压力递减约1个数量级，在距地面高度为90km及400km处压力分别为1.5×10¯¹Pa和4×10¯⁶Pa。
真空可以分为“自然真空”和“人工真空”两种。上述的由于地面高度升高自然形成的低压空间称为“自然真空”，而人们为了各种应用的需要，用真空装置或方法产生的低压空间，就叫“人工真空”。但是压力等于0的绝对真空是不存在的。即使在星球的外层空间，还存在10¯¹¹Pa以下的压力，因此在应用中最重要的是根据实际需要产生一定压力的低压空间。
空气是一种混合物，其主要成分为78%氮(N₂), 21%氧(O₂)和1%的氩(Ar)等气体组成。
