低温冷藏是做好果蔬、切花保鲜的基本条件，因为它可以降低保鲜产品的呼吸强度，减少各种营养物质损失，延长贮藏保鲜寿命。但是不适当的过低温度会使有些产品发生冷害和冻害现象。这在实际工作中是常会遇到的生理病害，它会造成严重的采后损失，应当引起足够的重视。
冷害的症状冷害是指果蔬、切花在其细胞组织冰点以上较低温度下，所引起的一种采后生理伤害。原产于热带、亚热带的果蔬、切花在贮藏保鲜中更易发生冷害。
发生冷害时所表现的症状，随果蔬、切花的品种、大小、形状、成熟度以及产地而异。最常见的有：
(1) 表皮凹陷或出现水浸状区域；
(2)表皮和内部组织脱色或褐变，出现棕色、褐色或黑色斑点或条纹；
(3)正常的生理过程受阻，如番茄、桃、香蕉等不能正常着色，变软，香味减少或出现异味，不易成熟。花蕾停止发育，不会开放等；
(4)耐贮藏性和抗病性降低，加速腐烂变质。
