从水的相图中可以看到，水在高于或低于常压的条件下，三相之间的转化和常压时相似。但相变时的温度则有所不同，例如在2个大气压下，固态冰转化为液态水的温度略低于0℃，而液态水转化为水蒸气的温度为120℃。再如在0.01大气压下，固态冰转化为液态水的温度高于0℃，而液态水转化为水蒸气的温度下降到约为6.3℃。由此可知，随着压力的增高或降低对水的冰点影响不大，而对沸点变化的影响却很大。当压力下降到一定值时，沸点竟与冰点相重合，这时压力称为三相点压力，其相对应的温度为三相点温度。根据国际计量大会的规定，水的三相点温度为0. 001℃，而这时冰的饱和水蒸气压为610. 5Pa。
根据G. J. Wyen (1972)和小泉武纪(1982)等研究结果，在汽化线以上的饱和压力下，就有相对应的饱和温度。水在不同沸点下所对应的饱和蒸汽压力与蒸发潜热如表1-21所示。
如0℃时，水的饱和蒸汽压力609Pa，每kg水的蒸发潜热为2.388×10³kJ。因此当农产品在真空容器内，并用真空泵对容器抽气，在其内部压力下降时，也降低了水的汽化温度，随着农产品内部组织和表面上水分的汽化，使其温度迅速下降，达到冷却目的。
