水是果蔬、切花以及食品的主要成分之一，因此要掌握真空冷却的原理，首先要了解水的性质，以及水在不同压力、温度条件下的状态变化。
水有三种聚集状态，图1-4为水的三种状态及转化。其中蒸发和升华只决定个别分子的运动状态，因而可在任何条件下发生不受温度的限制，不像固液之间的相变只在整体条件变化时才会发生。图1-5为水的相图。
从图1-5中看到，OA、OB、OC三条曲线把相图分成气相、液相、固相三个区域，它们分别表示冰和水蒸气、冰和水、水和水蒸气两相共存时其压力和温度之间的关系。这三条曲线分别称为升华线、融解线和汽化线，它们将相图划分为固相区、液相区和气相区。三条曲线的交点O称之为三相点。
