蒸腾作用是指水分以气体状态通过植物体表面蒸发到体外的生理现象，新鲜的果蔬、切花含水量很高，一般达65%~96%，个别产品如黄瓜可高达980%。植物在生长中，靠蒸腾作用，从土壤中吸收养分和水分，由于水分的蒸发，在高温季节它还能调节植物的体温以防止异常升高。但是果蔬、花卉在采摘之后，不能再从根部不断地补充水分。因此蒸发脱水将造成植物失重、失鲜和品质下降，造成直接经济损失，严重时甚至失去商品价值。因此在贮运保鲜过程中，应尽可能地减少蒸发脱水。
1.失重和失鲜 当果蔬、切花因蒸腾失水达5%时，就会引起组织萎蔫，失去光泽、颜色和新鲜状态，影响风味。如苹果的果肉变沙，硬度下降；萝卜引起糠心；黄瓜、蒜薹组织变成乳白色海绵状；月季切花发生“弯颈”现象等。
2.破坏正常的代谢过程蒸腾失水严重时不仅会导致植物细胞液的浓度增高，有些如氨离子和氢离子浓度过高，引起细胞中毒代谢失调，还会增强水解酶的活性，加速营养物质的分解。
在过度脱水后，还会加强呼吸作用和乙烯的合成，加速植物器官的衰老和脱落。
3.降低耐贮性和抗病性蒸腾失水萎蔫使果蔬、切花组织结构和生理代谢发生异常，体内有害物质增多。造成了耐贮性和抗病性降低，腐烂率增高。
