果蔬、花卉不仅具有优美的色、香、味，形，且含有人体必需的水分以及碳水化合物、蛋白质、色素、芳香物质、维生素、矿物质和有机酸等营养物质。果蔬、花卉在采收之后，这些物质会逐渐发生变化，最终将影响产品的营养和商品价值。因此，研究果蔬、花卉的采后生理，以及这些所含物质的化学成分在保鲜过程中的变化，对于进一步采用有效的保鲜技术，延长保鲜寿命具有重要的意义。
果蔬、切花中所含物质的化学成分可分为水分和干物质(固形物)两大部分，干物质成分可分为有机物和无机物两类。有机物中最主要的有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂类、维生素及酶等。无机物则有矿物质、无机盐。此外还有色素、芳香物质等。这些物质的性能及其在保鲜过程中的变化将直接关系到果蔬、切花本身的品质和商品价值。
