新鲜农产品在常温环境条件下((20℃左右)存放，由于附着在其表面的微生物的侵染，内部所含酶的生物化学反应以及脱水，会逐渐失去鲜度，如色、香、味与营养价值降低，以及失水萎蔫，最终发生腐败变质，以致完全丧失商品价值。究其原因，对动物性产品来说主要是由于它们的生物体已失去生命力，以致无法控制其内部引起变质的酶的生化作用，也不能抵抗附在表面引起腐败变质的微生物的侵染。因此对动物性产品的保鲜，原则上，只要降低其温度。如在-18℃以下，就能使微生物和酶的作用变得非常微弱，不会导致腐败变质，达到较长期的贮藏保鲜目的。
植物性产品采收后，虽然不能从母株上得到水分和营养物质，但仍然是活着的生命体，继续进行着呼吸作用等生理活动。使其具有一定的阻止微生物的侵染和控制机体内酶的作用。但为了维持这些呼吸等生理活动，只能靠消耗自身体内的营养物质，因而逐渐衰老变质腐烂。因此，为了较长期地对它们进行贮藏保鲜，就必须维持它们的活动状态，同时又要减弱它们的呼吸作用等生理活动。降低温度和保持适当的低温(因品种不同而异)，虽然能减弱呼吸作用，但温度又不能过低，过低的温度(低于植物性产品的冰点)会产生植物生理病害，甚至冻坏。在调节温度的同时，还要调节环境空气中的成分(如O₂、CO₂，水蒸气以及乙烯)，使适应其生理条件，才能获得最佳的保鲜效果(保鲜寿命和保鲜质量)。这种调节环境气体的成分的保鲜方法也称气调贮藏或气调保鲜。采用真空冷却能使新鲜农产品迅速均匀降温，去除农产品的田间热和降低呼吸热，十分有效。
近年来，随着科学技术的发展，真空冷却与气调保鲜有机结合，真空冷却气调技术在农产品保鲜方面已取得良好的效果与效益。
