水果的品种很多，由于不同水果的品质和产地上的差异，它们的在冷藏运输的方法上有着一定的区别，但总体上要遵循以下4个规则：
(1)水果的成熟度要适当、没有机械伤和病虫害
一般提交运输的水果的成熟度不易过高，例如：香蕉运输距离较近时，成熟度以8成半为宜，运输距离较远时，成熟度以7成半到8成为宜；柑橘的成熟度应为8成，葡萄则需要基本成熟后才能采摘和运输。
(2)清洗、防腐
在运输前对水果进行适当的加工和处理，其目的是降低水果的温度、减缓呼吸作用，抑制细菌生长繁殖、保持货物质量。水果被采摘后，首先清水洗果，一方面可以清洁果体、降低温度，另一方面可对水果进行进一步的挑选，将腐烂、过熟或有机械伤的水果剔除。经清洗和挑选后的水果要用防腐剂浸泡果实，进行药物处理。常用的防腐剂有多菌灵、托布津等。
(3)包装、装载要适合水果的品质
现在一般的水果包装都采用木箱或纸箱包装运输。
(4)提供适合的运输温度、湿度和运送时间
根据每种水果的不同特点，运送前应首先确定它们各自的冷藏温度、湿度和储存时间，见表4-7。
