冰淇淋机由制冷系统、搅拌系统、进出料和控制系统等组成。制冷系统由压缩机、冷凝器、膨胀阀或毛细管、蒸发器等组成，如图11-32所示。冰淇淋机的蒸发器通常制成圆筒形，即为装置的冷冻缸，用不锈钢材料制成，卧式安置。通常制成内外壁夹套式，内腔冷却冰淇淋物料内外壁之间用于制冷剂液体蒸发，并有螺旋导向板引导制冷剂流动，也有在冷冻缸外壁上盘绕铜竹组成蒸发器的。
无论使用哪种形式，均需在蒸发器外用聚氨酯塑料泡沫成形发泡隔热。
带预冷缸的冰淇淋机需要引导制冷剂液体流经预冷缸外壁蒸发。搅拌作用使一部分空气进入冰淇淋，二氧化碳和空气的膨胀作用有利于冰淇淋的挤出过程。刮刀清洗之后，必须放归原处，刮刀之间不可互换，否则不利于冰淇淋机的稳定运行。图11-33为刮削机构的立体图。刮削机构由刮刀和刮刀支架及驱动轴组成，并做成可拆式的，以便清洗。整个机构安装在冷冻缸内，由电动机通过传动带带动，旋转速度通常为100 r/min左右。
