新鲜食品在常温下储存，由于食品中微生物的酶的作用，以及呼吸作用和化学作用，都会消耗食品的有益成分，发生腐败变质。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要在一定的温度和水分情况下进行。如果降低储藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，可以延长食品的储藏期。此外，低温下微生物新陈代谢会被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡。当食品的温度降至-18℃以下时，食品中90%以上的水分都会变成冰，所形成的冰晶还可以机械的方式破坏微生物细胞，使其或失去养料、或部分原生质凝固、或脱水等，造成微生物死亡。因此，冻结食品可以更长期地保持食品原有的品质。
食品可分为植物性食品和动物性食品两大类。由于它们具有不同的特性，因此，利用低温进行储藏时，应采用不同的处理方法。
