蒸发器的选型应根据食品冷加工、冷藏或其他工艺要求确定，一般应符合下列原则。
(1)所选用蒸发器的使用条件和技术条件应符合现行的制冷装置用冷却设备标准的要求。
(2)冷却间、冻结间和冷却物冷藏间的蒸发器应采用冷风机。
(3)冻结物冷藏间的蒸发器，宜选用冷风机：当食品无良好的包装时，也可采用顶排管、墙排管。
(4)根据不同食品的冻结工艺要求，选用合适的冻结设备，如冻结隧道、平板冻结设备、螺旋式冻结设备、流态式冻结设备及搁架排管等。
(5)包装间的蒸发器，在室温高于-5℃时宜选用冷风机，室温低于-5℃时应选用排管。
(6)冰库使用光滑排管。
