解冻是食品冷加工后不可缺少的环节。由于冻品在自然条件下也会解冻，所以解冻这一环节往往未引起人们重视。然而，要使冷冻食品经冻结、冷藏后尽可能地保持其原有的品质，就必须重视解冻这一环节，这对于需要大量冻品解冻后进行深加工的企业尤为重要。
在解冻的终温方面，作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品只要求解冻后满足下面的加工工序（如分割、冷包等)需要即可。冻品的中心温度升至-5℃左右即可满足上述要求。此时，在冷冻食品内部接近中心的部位仍然存在冰晶，尚未发生相变，但仍可以认为解冻已经完成。解冻不单纯是冷冻食品冰晶融化、恢复冻前状态的概念，还包括作为加工原料的冷冻食品升温到加工工序所需温度的过程。
解冻后食品品质主要受两方面的影响：①食品冻结前的质量;②冷藏和解冻过程对食品质量的影响。即使冷藏过程相同，也会因解冻方法不同有较大差异。好的解冻方法不仅解冻时间短，而且应解冻均匀，使食品液汁流失少以及TBA值(脂肪氧化率)，K值(鲜度)、质地特性、细菌总数等指标均较好。因此，不同食品应考虑选用适合其本身特性的解冻方法。目前，食品的解冻方法大致可以分为空气解冻法、水解冻法、电解冻法以及其他解冻法，见表9-9。
